Google

În căutarea timpului pierdut (CLXXXVII)

Written on:decembrie 8, 2021
Comments are closed

Am scris în articolele trecute de uleiurile grase. Ma iexistă o categorie de uleiuri numite volatile, esenţiale sau aromate, fără de care n-ar exista parfumuri, codimente și multe dintre aromele și gusturile culinare. Astfel seminţele de negrilică codimentează sortimentele de telemea de Covurlui și de Brăila. Uleiul de negrilică este anticancerigen și antioxidant. În India se produce celebrul mix de codimente numit panch phoron, alcătuit din mirodeniile negrilică, schinduf, chimen, muștar negru și fenicul. Scriam despre nuca kola din Nigeria, care datorită conținutului de cofeină și aromei specifice a servit la obținerea în 1886 a băuturii coca cola. În 1898 famacistul Caleb Bradham din Noua Bernă, o colonie de elvețieni din statul american Carolina de Nord, inventează băutura răcoritoare rivală, pepsi cola. Bradham a obținut-o folosind nuci kola și pepsină extrasă din stomacul de porc. Sunt și uleiuri volatile de origine animală. Este vorba de moscul extras din glandele veveriţei moscate care trăieşte în Etiopia, ale cerbului moscat din Siberia ori ale boului moscat vânat în Teritorile de Nord Vest ale Canadei. Ambra, regina parfumurilor, provine din excrementele caşalotului. E scoasă din intestinele cașaloților vânați, alteori pescarii găsesc ambra plutind pe ocean. Țăranii de la țărmul Bretaniei și Normandiei pleacă la refluxul mării cu gălețile pe nisipul eliberat de apă ca să adune bălegarul de cașalot. Principala sursă de uleiuri aromate rămân însă plantele. Cultura plantelor aromatice este  o ramură economică de bază în multe locuri. Aşa sunt plantaţiile de violete din Provensalia ori câmpurile de levănţică din peninsula Tihany, scăldată de lacul Balaton. Sunt celebre uleiurile de trandafir produse în Valea Kazanlâc din Tracia Bulgărească ori în oazele Darkhala și Siwa din Egipt. În Munţîi Anzi crește o specie de tranfafir cu miros de mosc. Un document unguresc din sec. XIII notează la vest de Ţara Bârsei un alt ținut numit Ţara Braso, adică Ţara Trandafirilor în slavonă și capitala ei cetatea Corona. Mai târziu numele ţinutului Braso se va transfera capitalei, iar oraşul va rămâne cunoscut cu numele Braşov. Sunt  sute de specii de plante cultivate sau din flora spontană care pot oferi uleiuri volatile. Despre o parte din ele scrie Marie Noelle Pichard în cartea “50 de uleiuri esenţiale irezistibile”. Sursele vegetale de uleiuri aromatice sunt de mare diversitate: de la obişnuita mentă, la banalul cimbru şi mai departe la eucalipt, la arborele de camfor, până la “floarea florilor”, preţiosul ylang-ylang, cultivat mai cu seamă în Insulele Comore. Chiar şi florile de tutun dau un ulei volatil utilizat la fabricarea de parfumuri. Smirna şi tămâia sunt produse de arbuşti cultivaţi, spune Biblia, în fabuloasa Ţară Punt, ori cum scrie Pliniu cel Bătrân, în Arabia Felix, parte a Yemenului de azi. Azi marele producător de smirnă și tămâie este provincia Dhofar din Oman. Plantaţii de smirnă sunt și în Java, Borneo ori Sumatra. Primele parfumuri au fost obţinute din tămâie. În India s-au găsit urmele celor mai vechi ateliere specializate și tot din antichitatea indiană parvine numele lui Tapputi, mare creator de parfumuri. În vremurile de dinainte de Hristos prepararea parfumurilor se răspândeşte în Mesopotamia, Egipt, Fenicia, Palestina, Elada şi Roma. Cele mai vechi mostre de parfum conservate, vechi de patru milenii, s-au găsit în localitatea Pyrgos din Cipru. În Palestina antică, o femeie cu numele de Maria revoluţionează industria parfumurilor prin inventarea procedeului de fierbere într-un vas cufundat în apa conţinută de alt vas. Metoda împiedică degradarea uleiului aromat sub acţiunea căldurii. Tehnica adoptată apoi şi în arta culinară a ajuns să se numească “baia Mariei” sau bain-marie. După alţi autori meritul invenţiei aparţine Mariei Bagno, care a trăit în Portugalia medievală. În sec. IX d. Hr. arabul Aldrinus scrie o carte despre parfumuri, intitulată “Chimia parfumurilor”. Un secol mai târziu, medicul Avicena din emiratul Buhara, autor a peste 300 de cărţi, descoperă procedeul de separare a uleiurilor aromatice prin distilare. Glicerina, un alcool extras din leșia rămasă la obținerea săpunului, este dea semenea utilizată la extragerea uleiurilor volatile din flori. Glicerina se mai foloșește în industria alimentară ca îndulcitor, în industria cosmetică ca emolient, pentru fabricarea antigelului şi a ţigărilor fără fum, numite snus. Orașul Koln din Renania mai era notat în maualele de geografie din 1946 cu vechiul nume Colonia, ce amintește că pe antica vatră a orașului romanii au avut o colonie, Colonia Claudia Ara Agrippinensium. În sec. XVII frizerul italian Giovanni Paolo Feminis stabilit în Colonia descoperă apa de parfum. A rămas însă cunoscută ca apă de Colonia sau odicolon. Apa de Colonia este parfum diluat cu alcool, economic ca preț, utilizat în igiena umană. Poate una din cele mai cunoscute arome din lume aparține cafelei. Arborele de cafea îşi trage numele de la regiunea Kaffa din Etiopia. Boabele au fost prima dată folosite de membrii tribului Oromo. O poveste etiopeană spune că prin sec. IX, un cioban pe nume Kaldi observă că după ce se hrăneau cu păstăi de cafea caprele sale nu mai dormeau. Așa s-au descoperit virtuţile cofeinei! După autorul arab medieval  Abd al Kadir, primul care, cu mai bine de un mileniu în urmă, a prăjit şi a fiert boabe de cafea, după care a consumat băutura astfel preparată, a fost un sfânt musulman, şeicul Omar. Omar a făcut experienţa datorită foamei, care-l încerca pe timpul exilului său din deşertul Ousab, unde a găsit arbuştii de cafea sălbatică salvatori. Cafeaua a început să se cultive din sec. XV în regiunea Mocca din Yemen. Cafeaua produsă acolo este celebră. În Munţîi Mandara din Camerun creşte o specie de cafea care nu conţine cofeină! Cel mai mare băutor de cafea a fost scriitorul Honore de Balzac. Consuma zilnic 60 ceşti! Solul şi clima fac ca variile sortimente de cafea: braziliană, columbiană, javaneză, indiană etc. să fie foarte diferite ca aromă şi tărie. Amestecul boabelor de cafea din diverse sortimente, în anume proporţii înainte de prăjire, este secretul fiecărui cafegiu. Contează măcinatul, apa în care se fierbe, indicată este apa distilată şi ce se adaugă în cafea: un praf de sare, rom sau cum fac druzii din Israel, seminţe de hel, plantă aromatică din partea locului. Turcii din insula Ada Kaleh, celebri cafegii, fiebeau cafeau la nisip, în zaț vechi, cu apă de Dunăre. Foloseau ibrice de alamă. Cea mai bună cafea din lume, marca Blue Mountain, o dau arbuştii sălbatici care cresc în Munţii Albaştri din Jamaica, la peste 1.700 de metri altitudine. Producţia de cafea Blue Mountain este monopolul maroonilor, urmaşi ai sclavilor africani fugiţi de pe plantaţii şi reîntorşi la viaţa tribală în munţii din interiorul Jamaicăi. Aceeaşi arbuşti, dar care cresc pe înălţimile mai joase din Blue Mountain, produc cafeaua Prima Jamaica. Cu Blue Mountain rivalizează o cafea produsă în Panama, pe panta vulcanului Baru, la altitudini ce trec de 1.700 de metri. În 1815 împăratul Franţei, Napoleon I Bonaparte, este exilat pe insula Sf. Elena, colonie britanică din Atlantic. Pe insulă, Vila Longwood unde împăratul a locuit şi Valea Tomb unde a avut primul mormânt au fost cumpărate de Franţa de la guvernul englez pentru suma de 7.100 de lire sterline. Din 1858 cele două obiective sunt alipite statului francez. Posesiunea franceză este marcată simbolic de prezenţa unui jandarm. În 1959 Franţa primeşte de la englezi și Pavilionul Brias, unde Napoleon a locuit în primele luni ale exilului în Sf. Elena. Insula produce un sortiment de cafea care a plăcut împăratului. Are gust de caramel și ușoară aromă de citrice. Este denumită cafeau Napoleon și este cea mai rară din lume. Singurul îngrășământ folosit pe plantațiile de cafea de pe Sf. Elena sunt excrementele de liliac adunate din peșteri. Insulele Java, Sumatra, Bali, Celebes și Timor, produc cafeaua kopiluwak, ultrafină și foarte scumpă. Sunt boabele de cafea înghiţite, parţial digerate și eliminate de maimuța numită civeta de palmier. În India sunt hrăniți elefanți cu un amestec de boabe de cafea, nuci de cocos verzi, banane, trestie de zahăr, mango și citrice. Din bălegarul elefanților se adună boabele de cafea pe care aceștia le-au îngurgitat și apoi le-au eliminat parțial digerate. Rezultă o cafea cu gust de ciocolată și aromă de fructe, numită cafea de elefant. Este extrem de scumpă. Se servește doar în cinci cluburi din New York, Thailanda, Dubai, Maldive și Abu Dhabi. În 1995 câţiva danezi porniseră din Groenlanda într-o expediţie la Polul Nord. Pe calota care acoperă Oceanul Boreal au văzut ieşind din gheaţă o stâncă. Nu era trecută pe hartă! Au făcut popas pe insulă, au arborat drapelul Danemarcei, au băut o cafea și au plecat mai departe! Stânca pe care au numit-o Insula Cafenelei a fost alipită de Regatul Danemarcei. Marian Rotaru

Sorry, the comment form is closed at this time.